Ingredientes para veinte personas:
10 tortas
3 perdices o 6 codornices
1 y ½ conejo
10 docenas de caracoles
Cuatro pimientos rojos
Diez ñoras, también llamadas pimientos fullíos.
400 gramos de guíscanos (níscalos, bolets…)
Tres manojo de espinacas
8 tomates muy maduros
2 laticas de atún en aceite de oliva
Aceite de oliva al gusto.
Agua
Para acompañamiento y chalequeo
Cuatro cebollas tiernas
Olivas y agrezos
Unas anchoas buenas en salazón.
O un par de sardinas de cuba
O unas longanizas tiernas de Pinoso
Y hasta algunos le ponen miel o azúcar
PARA LA PÓCIMA DIGESTIVA:
Tomillo, cantueso, manzanilla
Anís seco
Café
Aperitivo
Sardinillas con piparras y/o cornetas
Berberechos con tápenas
Mejillones con papatillas a la inglesa
Capellán con tomate raf o muchamiel
Preparación:
(Necesitamos una sartén gazpachera grande).
TORTAS CENCEÑAS: 5 para partir, 5 para abocar.
PRELIMINARES: Poned las dos ñoras peladas y sin pepitas en agua caliente (*).
“Ezpiscas” dos tortas, o lo que es igual, partid la torta que no sirve de chaleco en pedacitos pequeños, del tamaño de la uña del dedo meñique.
Forma de guisarlos de modo escueto (para más enjundia, leed la receta literaria):
Cortas los pimientos rojos a tiras (quitando semillas). Partes los níscalos en trozos. Formas tajadas de la carne. Rallas el tomate. Lavas y partes las espinacas. Engañas los caracoles.
Sofríes los pimientos. Cuando estén casi sofritos, echas las ñoras que se sofrían ligeramente sin quemarlas. Apartas todo.
Sofríes los níscalos y apartas.
Sofríes la carne y no la apartas.
Sofríes el tomate y no lo apartas. Echas encima las espinacas y las sofríes, de manera que limpien la sartén.
Añades el agua, y a fuego muy fuerte haces la cocción (“aguasal” se llama) durante ¾ de hora (dependerá de lo duro que esté el conejo y las aves).
Cuando esté la carne cocida, agregas los pimientos, las ñoras y los níscalos y sigues cociendo 5 minutos.
Añades el contenido de las dos laticas de atún desmigajadas.
Paras la ebullición con un vasito de agua y medio más de vino.
Echas las tortas y los caracoles engañados.
10 minutos a fuego lento y a servir encima de las otras dos tortas.
Una vez devorados los gazpachos con la torta restante al centro o con la torta en los platos, si se ha servido individualmente, se hacen los “chalecos” de anchoa en salazón, sardinas, o cualquier otra conserva marinera “al gusto”, incluso con longaniza, miel o azúcar.
NOTA: Es importante hacer bastante caldo y no echarlo todo a la cocción de los gazpachos, porque se debe reservar un poco caldo para que los gazpachos no se te queden secos, y, si te sobrara, se guardaría el caldo para mejor ocasión.
Miscelánea.-
La gazpachada es un ritual que comienza con la selección de los ingredientes. Perdiz y el conejo, pelo y pluma. Pimiento, ñoras, guíscanos y collejas. Lo primero es amasar las finas tortas de medio dedo de un enorme diámetro. Se llevan al hornal o encima de una losa caldeada, para que se abrasen. Se derraman los tizones de sarmiento que pintan la torta, que luego es barrida con escobilla de palma. Unas tortas se reservan para abocar los gazpachos, las otras se espizcan desmenuzándolas, estrujándolas con los dedos para que se abran y quede más esponjoso el gazpacho. En sartén de largo rabo verter el aceite denso. Y en alegre bailoteo se sofríen tiras de pimiento rojo y algún “fullío”, que se retiran para dar paso a los guíscanos —si los hubiere—, que son rehogados y reservados. Caen en la sartén el conejo y la perdiz bien troceados y sazonados, que se doran bastante y dejan hueco al tomate que va friéndose y termina mezclado con la caza y con las orugas o espinacas. Finalmente se unen al sofrito los caracoles serranos que exhalan olor a monte. Sigue la cocción formando un “aguasal” que ha de bullir más de una hora. Para que los gazpachos no se escalden, antes de verter a la sartén la torta espizcada, se bendice con un chorretón agua fría. Y en ese momento se agregan los gazpachos, que conviene tengan mucho caldo para que se cuezan bien y para evitar que se peguen. Las tortas enteras se han colocado bien sobre cofinetas de esparto, sobre torteros o en fila, adornando el emplazamiento con unos tallos de romero y tomillo. Se aboca el guiso sobre las tortas, mientras van “esparramándose” hasta el mismísimo borde de la torta, que debe quedar totalmente impregnada para que el segundo plato sean los chalecos de torta con arenques o anchoas, quizá con miel o azúcar.
