Ingredientes para 8 pax:
4 Kg. de lomo alto IGP Ternera de Extremadura (aprox. 1 pieza de tres chuletones). Vino blanco seco (fino). AOVE. Sal. Pimienta negra
Guarnición:
Mostaza antigua. Mostaza molida y miel. Salsa de Pimientos
Salsa Cumberland:
100 gr. Mermelada de grosellas. 1 Zeste* de limón y de naranja cortado en juliana. 50 ml de jugo de carne
* Corteza sin lo blanco
Esta sencilla ela boración de origen inglés, requiere de horno, y aunque es muy conveniente que tenga vapor, no es imprescindible para obtener un exquisito placer de un vacuno adulto criado en la dehesa Extremeña como es la vaca IGP Vaca de Extremadura.
Para elaborar esta receta seguiremos los siguientes pasos:
1. En un horno p recalentado al má ximo (en casa 240º C. Aprox.) introduciremos el Lomo de IGP Vaca de Extremadura salpimentado de manera generosa y pintado con AOVE .
2. Realizaremos un sellado homogéneo de toda la pieza para sellar sus jugos y mantenerlos en el inter ior.
3. Una vez sellado, bajar emos la temperatura a 150º C, regaremos la superficie con vino blanco seco (1 copa) y si disponemos de vapor le daremos varios pulsos para hidratar el exter ior de la pieza, este acto puede ser sustituido por un pulv erizador de mano con el que adicionaremos hidratación abriendo y cerrando rápidamente la puerta del horno.
4. Tras tres horas a temperatura constante y tras varias hidrataciones (2/3) con agua, alcanzaremos una temperatura en el centro de l a pieza de 65º/68ºC sacaremos del horno y abatiremos, sin corta r ni pinchar para que no se deshidrate.
5. Est a pieza es muy versátil , y podr emos poner la de segu ndo plato o para hacer unos bocaditos de ent rante, acompañado de sal sas que complementen la jugosidad del lomo de la IGP Vaca de Extremadura.
