José Luis Barceló, junto a la colaboración de Karmen Garrido y Luis Fdez-Matamoros, nos invita a explorar los aromas y sabores de la rica gastronomía española, destacando las denominaciones de origen (D.O.) que definen la calidad de los productos locales. En esta entrega, el foco está puesto en Córdoba, una ciudad con una historia fascinante y una gastronomía que refleja su rica herencia cultural.
Córdoba: Historia y Nombre
Fundada en el 169 a.C., Córdoba fue una ciudad prominente de la provincia Hispania Ulterior Baetica. Su legado intelectual es vasto, habiendo sido hogar de figuras como Séneca el Joven, Séneca el Viejo, Lucano, Ziryab, Averroes y Maimónides. El origen del nombre de Córdoba es objeto de debate: algunos sugieren que proviene del fenicio “Qorteba” o “Qart-tuba”, que podría significar “molino de aceite” o “ciudad buena”, mientras que otros creen que se refiere a “ciudad del Oba” o “Kart-Juba”, en honor a un general cartaginés.
Clima y Turismo
El clima de Córdoba es mediterráneo, caracterizado por inviernos suaves y veranos extremadamente calurosos, con temperaturas entre las más altas de Europa. Las precipitaciones son más frecuentes en los meses fríos, debido a la influencia atlántica. Entre los eventos destacados en Córdoba están las Cruces de Mayo, los Patios, el Festival de Música Contemporánea, y la Velá.
Gastronomía Cordobesa: Denominaciones de Origen y Productos Locales
Aceite de Oliva:
- Denominación de Origen Baena: Aceites afrutados y aromáticos, elaborados principalmente con aceitunas de la variedad picuda, y otras como Lechín, Chorúa, Pajarero, Hojiblanca y Picual.
- Denominación de Origen Priego de Córdoba: Reconocida por su excepcional aceite virgen extra, producido en el Parque Natural de la Sierra de la Subbética.
- Denominación de Origen Montoro-Adamuz: Aceites con variedades como Picual, Nevadillo blanco, Nevadillo negro, Lechín, Picudo y Carrasqueño, destacando por su afrutado sabor y cuerpo.
- Denominación de Origen Protegida “Aceite de Lucena”: Aceite elaborado principalmente con la variedad Hojiblanca, junto con Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorrúo.
Vino:
- Denominación de Origen Montilla-Moriles: Abarca el sur de Córdoba, destacándose variedades de uva como Airén, Moscatel, Pedro Ximénez, Torrontés y Baladí, que son esenciales en la gastronomía local.
Jamón Ibérico:
- Denominación de Origen Los Pedroches: El cerdo ibérico de esta región se cría en libertad en las dehesas de Sierra Morena, alimentándose de bellota y hierba, lo que da lugar a un jamón de calidad excepcional.
Tomates Rosados de Córdoba:
Cultivados en la Vega del Guadalquivir, estos tomates destacan por su sabor intenso, menor acidez y mayor contenido de pulpa. Las huertas de Alcolea y La Carlota son reconocidas por producir los mejores tomates rosados, junto con otras áreas como Cabra y Montilla.
Recetas y Entrevistas
- Rabo de Toro Estofado: La receta incluye ingredientes como rabo de toro, cebolla, puerro, ajo, zanahorias, pimiento rojo, vino tinto, caldo, sal, laurel, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
- Salmorejo: Los ingredientes son tomate, pan de hogaza, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal.
Entrevistamos a Ricardo Rojas, presidente de la Cofradía del Rabo de Toro, y Miguel del Pino, presidente de la Cofradía del Salmorejo, quienes comparten sus conocimientos sobre estos platos emblemáticos. También contamos con la participación de Chari Serrano, quien nos proporciona las recetas de estos deliciosos platos.
Curiosidades de Córdoba
- El casco histórico de Córdoba es el área urbana Patrimonio de la Humanidad más grande del mundo.
- Los “Triunfos” son diez estatuas del Arcángel San Rafael dispersas por la ciudad.
- La Mezquita de Córdoba no está orientada hacia la Meca, como es habitual en los templos musulmanes.
- Se dice que existe un pasadizo secreto que conecta la Mezquita con Medina Azahara.
- Durante el siglo X, Córdoba fue la ciudad más grande del mundo.
- La primera reunión de Cristóbal Colón con los Reyes Católicos se llevó a cabo en Córdoba.
- La ciudad es conocida como la Capital de la Taxidermia y ha sido llamada ‘Constantinopla del oeste’ y ‘Perla de la España musulmana’.
